雪利酒（Sherry）堪稱“世界上最古老的上等葡萄酒”。將藤蔓上的葡萄采下來，壓榨、發酵，就得到了葡萄酒。如果再將葡萄酒蒸餾成“酒精”，那便是白蘭地。在西班牙的赫雷斯（Jerez）地區，幾百年前酒農們別出心裁地將酒精含量70度的白蘭地勾兌進葡萄酒，得到一種烈性葡萄酒，它既有白蘭地的清冽，又像葡萄酒一樣口感復雜多味，這就是Sherry，雪利酒。其實它的原名是“Jerez”，赫雷斯酒，但這個西班牙詞在英語里不好發音，于是英國人將它變成一個更柔美的詞“Sherry”，并傳遍世界。從意大利航海家克里斯多弗·哥倫布（Christopher Columbus）到大文豪莎士比亞（Shakespeare），他們都是雪利酒的忠實粉絲，被莎士比亞稱贊為“裝在瓶子里的西班牙陽光”。那關于它，你知道多少？

一、一個地區，兩種葡萄

　　事實上，雪利酒是一種產自西班牙西南部“雪利三角洲地區”（Sherry Triangle）的加強酒。“雪利三角洲地區”包括西班牙西南地區的圣瑪麗亞港（Puerto de Santa Maria）、桑盧卡爾德巴拉梅達（Sanlucar de Barrameda）和赫雷斯（Jerez）之間的區域。

　　帕諾米諾（Palomino）和佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez）是釀造雪利酒最重要的兩種原料。“雪利三角洲地區”多為白堊土成分較高的石灰質土壤，十分適合帕諾米諾和佩德羅-希梅內斯這兩種釀造世界頂級雪利酒的葡萄品種的生長。一旦這些葡萄被采摘和發酵，它們的命運就已經注定——成為菲諾雪利酒（Fino）或者歐羅索雪利酒（Oloroso）。

二、兩種風格

　　雪利酒主要有兩種風格——菲諾雪利（干型，酒體較輕）和歐羅索雪利（干型，但酒體更加飽滿，風味物質更加豐富）。如果釀酒師打算釀造菲諾雪利，當酒精度達到15%時，酒精添加的過程就會被終止；而釀造歐羅索雪利時，額外的酒精會被一直添加到基酒中，直到酒精含量達到18%，這一過程才會終止。

　　當葡萄酒還在橡木桶中陳釀的時候，葡萄酒的表層部分是允許和空氣接觸的。在這個過程中，由于菲諾雪利的酒精含量較低，能夠滋生一層由酵母形成的白膜，這層白膜被人們稱作“酒花”（Flor），它能有效地防止葡萄酒氧化，使葡萄酒可以保持明亮的顏色。而歐羅索雪利則由于酒精含量過高，無法滋生出“酒花”而被部分被氧化，因此釀造出比菲諾雪利顏色更深、酒體更加飽滿、風味物質更加豐富的歐羅索雪利。

三、一個系統

　　雪利酒的釀造一定要經過索雷拉系統（Solera System）熟化這道工序，這正是雪利酒的獨特之處。

　　索雷拉系統本質上是指雪利酒加強之后，將不同年份的雪利酒混合陳釀的過程。在索雷拉系統中，所有的酒桶會根據年份層層疊放，最底層是年份最老的雪利酒，最上面則是最為年輕的雪利酒，每年會從最底部的酒桶中抽取部分酒液用于裝瓶和銷售，再從上一層的酒桶中抽取相應比例的酒液進行補充，以此類推，最上層的酒桶則使用最年輕的雪利酒進行補充。較年輕的雪利酒與年份較老的雪利酒不斷進行混合陳釀，使得出產的雪利酒中都包含了一定比例的該系統中年份最老的雪利酒。索雷拉系統不僅賦予了雪利酒老酒的特征，還保證了葡萄酒品質和風格的穩定性和連續性。雪利酒都是由多個年份酒混合而來，因此在一般情況下酒標上都不會有年份標注。

四、八種類型

　　1. 菲諾雪利酒：干型，酒體較輕，呈淡檸檬色，以杏仁香氣為主。根據容量的不同，酒精度在15%-17%之間。極其適合搭配橄欖、火腿、炸土豆條和蘸醬等食物。

　　2. 曼薩尼亞雪利酒（Manzanilla）：干型，顏色較淡。是一種產自于產自圣路卡地區（Sanlucar）、與菲諾雪利酒風格相近的雪利酒。搭配海鮮和西班牙風格的餐前小吃，口感極佳。

　　3. 阿蒙提拉多雪利酒（Amontillado）：顏色和酒體介于菲諾雪利和歐羅索雪利之間。這款半干型的雪利酒在陳釀過程中“酒花”逐漸消失，因此顏色較深，蘊含著豐富的堅果風味。榛果是其典型香氣，十分適合與烹制較為油膩的魚肉和雞肉搭配飲用。

　　4. 歐羅索雪利酒：顏色呈深棕色，風味物質豐富。歐羅索雪利以胡桃的香氣為主，蘊含著焦糖的風味，極其適合與肉類和奶酪搭配，如曼徹格奶酪（Manchego，一種使用羊奶制作的西班牙奶酪）。

　　5. 帕羅卡特多雪利酒（Palo Cortado）：口感為干型，呈誘人的紅棕色，芳香濃郁，風味物質豐富。這是一款比較少見的雪利酒。釀造這款雪利酒先要經過菲諾雪利的釀造過程（酵母發酵），然后發展到阿蒙提拉多雪利（酒花消失），最后轉變成為歐羅索雪利風格的雪利酒。

　　6. 甜雪利酒（Sweet Sherry）：這是一款經佩德羅-希梅內斯葡萄汁甜化的雪利酒。為了集中佩德羅-希梅內斯的糖分，這種葡萄在壓榨之前被制成葡萄干，因此葡萄汁中的糖分含量非常高。這款雪利酒帶有糖漿和無花果的甜美風味。

　　7. 奶油雪利酒（Cream Sherry）：桃紅色的色澤，如天鵝絨般柔順的質感。這是一款使用阿蒙提拉多雪利酒或者歐羅索雪利酒經佩德羅-希梅內斯葡萄汁甜化的雪利酒。與奶酪蛋糕搭配，口感極佳。

　　8. 佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez）：甜型的雪利酒，使用曬干的佩德羅-希梅內斯葡萄釀造而成。酒精度較低，帶有太妃糖、無花果、棗椰子和糖漿的風味。與香草冰淇淋搭配，口感絕佳。

五、三個儲藏和侍酒小貼士

　　所有的雪利酒都應直立放置在涼爽黑暗的地方。菲諾雪利酒和曼薩尼亞雪利酒的陳年潛力較低，因此在裝瓶后需盡快飲用。當它們被開瓶后，需放置在冰箱中延長飲用時間，一般最多只能放置2周。需冷藏飲用。

　　阿蒙提拉多雪利酒在密封良好的情況下，可在瓶內陳釀2-3年。一旦開瓶，最好在1周內（放在冰箱保存的情況下）飲用完畢。冷藏飲用或在清爽的房間內飲用，口感更佳。

　　歐羅索雪利酒、甜雪利酒、奶油雪利酒和佩德羅-希梅內斯這幾種雪利酒具有極強的陳年潛力，可以窖藏多年。在開瓶之后，也無需將它們放入冰箱（當然也可以放進冰箱），只需要放置在涼爽、黑暗處儲存（如地下室）即可。一般在室溫下飲用。