屏幕上微信閃動(dòng)，一位粉絲發(fā)來(lái)一張1990年份的波爾多列級(jí)名莊照片，問(wèn)我：“老師幫我看看，這瓶酒怎樣？喝起來(lái)什么味道？值得買(mǎi)嗎？”

　　我把這酒的等級(jí)、價(jià)位、大致的葡萄品種比例一一告訴了他，但沒(méi)辦法回復(fù)他喝起來(lái)是什么味道、值不值得買(mǎi)，因?yàn)槲艺娌恢滥且弧捌俊本茋L起來(lái)是什么味道。多年的經(jīng)驗(yàn)告訴我，即使是同年份、同一家酒莊、同一批次，甚至裝在同一箱里的酒，任挑兩瓶來(lái)比較都可能有點(diǎn)差異，只是差異程度的大小不同而已。在專業(yè)術(shù)語(yǔ)里，這叫做Bottle variation，意思是裝瓶后每瓶的差異，在這里我把它翻譯為“瓶差”。國(guó)外酒界有句老生常談：There are no great wines, only great bottles，說(shuō)的就是沒(méi)有什么絕對(duì)的好酒，都得開(kāi)來(lái)喝了才知道。

　　基本上，造成瓶差的最主要因素有五個(gè)：時(shí)間、酒瓶大小、封瓶材料、保存與運(yùn)輸，以及溶解在酒中的氣體的種類與多寡。同一批次，剛裝瓶的酒，通常差異會(huì)比較小。然而當(dāng)酒離開(kāi)了酒莊，有的幸運(yùn)地坐上飛機(jī)或是被裝在有溫控的貨柜里，有的則是被裝進(jìn)沒(méi)溫控的集裝箱上了貨輪，還被放在頂層接受陽(yáng)光的無(wú)情曝曬；千里迢迢到了目的地國(guó)家，再經(jīng)過(guò)保存條件參差不齊的港口倉(cāng)庫(kù)、陸地運(yùn)輸和中間商、收藏家、最終消費(fèi)者，層層轉(zhuǎn)手后，不同遭遇當(dāng)然會(huì)讓每瓶酒的狀態(tài)產(chǎn)生差異，而這些差異更會(huì)隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而不斷放大。

　　對(duì)于葡萄酒陳年變化有影響的氣體，主要是氧氣和硫化物。它們對(duì)于酒中的氧化、還原還有酯化、水解反應(yīng)，以及微生物如酵母、細(xì)菌的多寡等，起到關(guān)鍵性的影響。發(fā)酵時(shí)自然產(chǎn)生以及裝瓶時(shí)加入的二氧化硫，有助于抑制細(xì)菌的滋生和酵母的活力，對(duì)于酒的保鮮具有一定功效。二氧化硫含量高的酒，會(huì)帶有一點(diǎn)硫磺味，一方面減緩陳年變化的速度，另一方面也較常帶來(lái)還原反應(yīng)。氧氣的作用則恰恰相反，它就是我們所謂的陳年作用，讓酒逐漸從青澀轉(zhuǎn)為柔和易飲，也讓酒中的新鮮果味逐漸消失，轉(zhuǎn)化為復(fù)雜的果脯、菇菌和泥土等氣息，但過(guò)度的氧化會(huì)讓酒失去生命力，變得寡淡而且老態(tài)龍鐘。除了氣體之外，光照、受熱以及TCA三氯苯甲醚污染也都會(huì)程度不一地影響到酒質(zhì)，造成瓶差。

　　了解了氣體對(duì)于葡萄酒陳年的影響，那么就不難理解封瓶材料對(duì)酒的影響。軟木塞除了有微小比例會(huì)發(fā)生TCA污染的情形，帶來(lái)發(fā)霉潮濕紙板的臭味，而打塞時(shí)從栓狀細(xì)胞擠出的空氣也讓酒的氧化程度會(huì)大于完全密封的金屬旋蓋。

　　雖然明白了瓶差的成因，但這并不表示我們就有辦法來(lái)控制它的發(fā)生。或許，我們根本就不應(yīng)該嘗試去控制它——神秘的瓶差本身不就是讓葡萄酒如此迷人的諸多因素之一嗎？想想，每次開(kāi)一瓶老酒，都是一次無(wú)法預(yù)測(cè)的賭博與冒險(xiǎn)，你會(huì)愿意放棄這樣的刺激感，而換成像開(kāi)可樂(lè)一般的毫無(wú)懸念嗎？至少我不會(huì)。